발연점
발연점, 연소점, 연점은 특정 조건에 따라 기름이나 지방이 명확하게 눈에 보이는 지속적인 푸른 연기를 생성하기 시작하는 온도이다.[1] 발연점 값은 사용된 오일의 양, 용기의 크기, 기류의 존재, 빛의 종류와 광원, 오일의 품질 및 산도 함량과 같은 요인에 따라 크게 달라질 수 있다. 유리지방산(FFA) 함량으로 알려져 있다.[2] 기름에 FFA가 많이 포함되어 있을수록 더 빨리 분해되어 연기가 나기 시작한다.[2][3] FFA 값이 낮을수록 발연점이 높아진다.[4] 그러나 FFA 함량은 일반적으로 전체 오일의 1% 미만을 차지하므로 발연점은 열을 견딜 수 있는 지방이나 오일의 용량을 나타내는 빈약한 지표가 된다.[4][5][6]
온도
편집기름의 발연점은 정제 수준과 관련이 있다.[7][8] 많은 식용유는 표준 가정 요리 온도보다 발연점이 높다.
- 스토브 위의 팬 튀김(소테): 120 °C (248 °F)
- 튀김: 160–180 °C (320–356 °F)
- 오븐 베이킹: 평균 180 °C (356 °F)
발연점은 오일에 따라 다른 속도로 감소한다.[9]
발연점 온도보다 상당히 높은 인화점은 발화원이 있을 때 오일의 증기가 공기 중에서 발화할 수 있는 지점이다.
같이 보기
편집각주
편집- ↑ American Oil Chemists' Society (2011). 〈AOCS Official Method Cc 9a-48, Smoke, Flash and Fire Points Cleveland Open Cup Method〉. 《Official methods and recommended practices of the AOCS -》 6판. Champaign, Ill. : American Oil Chemists' Society.
- ↑ 가 나 Thomas, Alfred (2002). 《Fats and Fatty Oils. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry.》. Wenheim: Wiley-VCH. ISBN 978-3-527-30673-2.
- ↑ Bastida, SS; 외. (2001). “Thermal oxidation of olive oil, sunflower oil and a mix of both oils during forty continuous domestic fryings of different foods”. 《Food Science and Technology International》 7: 15–21. doi:10.1106/1898-plw3-6y6h-8k22. S2CID 97919860.
- ↑ 가 나 Gennaro, L.; 외. (1998). “Effect of biophenols on olive oil stability evaluated by thermogravimetric analysis.”. 《Journal of Agricultural and Food Chemistry》 46 (11): 4465–4469. doi:10.1021/jf980562q.
- ↑ Gomez-Alonso, S.; 외. (2003). “Changes in phenolic composition and antioxidant activity of virgin olive oil during frying”. 《J Agric Food Chem》 51 (3): 667–72. doi:10.1021/jf025932w. PMID 12537439.
- ↑ Chen, W.; 외. (2013). “Total polar compounds and acid values of repeatedly used frying oils measured by standard and rapid methods” (PDF). 《J Food Drug Anal》 21 (1): 85.
- ↑ Boickish, Michael (1998). 《Fats and oils handbook》. Champaign, IL: AOCS Press. 95–96쪽. ISBN 978-0-935315-82-0.
- ↑ Morgan, D.A. (1942). “Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils”. 《Oil & Soap》 19 (11): 193–198. doi:10.1007/BF02545481. S2CID 93662177.
- ↑ Monoj K. Gupta; Kathleen Warner; Pamela J. White (2004). 《Frying technology and Practices》. AOCS Press, Champaign, Illinois.
외부 링크
편집- Cooking For Engineers: Smoke Point of Various Fats - another list of smoke points along with some discussion on the subject
- Good Eats: Cooking Oil Smoke Points Archived 2016년 3월 3일 - 웨이백 머신
- The Culinary Institute of America (1996). 《The New Professional Chef》 6판. John Wiley & Sons.