쇼가올
진저롤과 화학 구조가 비슷한 생강의 매운맛 성분
쇼가올(shogaol)은 진저롤과 화학 구조가 비슷한 생강의 매운맛 성분이다. 이 그룹의 가장 흔한 것이 [6]-쇼가올이다. 진저롤처럼 생강을 말리거나 조리할 때 생성된다.[1] 게다가 쇼가올(및 진저롤)은 열을 적재할 때 시간이 지남에 따라 다른 성분으로 변화되며 이것이 바로 생강을 조리할 때 매운맛이 소실되는 이유로 볼 수 있다.
이름 | |
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우선명 (PIN)
(4E)-1-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)dec-4-en-3-one | |
별칭
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식별자 | |
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3D 모델 (JSmol)
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ChEMBL | |
ChemSpider | |
PubChem CID
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UNII | |
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성질 | |
C17H24O3 | |
몰 질량 | 276.376 g·mol−1 |
달리 명시된 경우를 제외하면, 표준상태(25 °C [77 °F], 100 kPa)에서 물질의 정보가 제공됨.
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"쇼가올"이라는 이름은 생강의 일본어 이름 쇼가(生姜)에서 비롯된 것이다.
쇼가올의 스코빌 척도는 160,000 SHU이다. 다른 매운맛 성분들과 비교할 때 쇼가올은 피페린보다는 조금 더 매운 편이지만 캡사이신보다는 덜 매운 편이다.
화합물 | 스코빌 척도 (SHU) |
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캡사이신 | 16,000,000[2] |
[6]-쇼가올 | 160,000 |
피페린 | 100,000 |
[6]-진저롤 | 60,000 |
쇼가올 그룹
편집[4]-Shogaol, [8]-shogaol, [10]-shogaol, [12]-shogaol 모두 생강에서 발견되며 이들 모두 쇼가올 그룹에 속한다. 쇼가올이 메틸화된 생강 재배종에도 존재한다: 각각 메틸 [6]-쇼가올, 메틸 [8]-쇼가올.[3]
합성
편집각주
편집- ↑ Harold McGee (2004). 《On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen》 2판. New York: Scribner. 425–426쪽.
- ↑ Govindarajan, Sathyanarayana (1991). “Capsicum — Production, Technology, Chemistry, and Quality. Part V. Impact on Physiology, Pharmacology, Nutrition, and Metabolism; Structure, Pungency, Pain, and Desensitization Sequences”. 《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》 29 (6): 435–474. doi:10.1080/10408399109527536. PMID 2039598.
- ↑ “Analysis of Chemical Properties of Edible and Medicinal Ginger by Metabolomics Approach : Table 1”. 2016년 12월 3일에 확인함.