중국 요리

중국 요리(中國料理, 중국어 간체자: 中国菜, 정체자: 中國菜, 병음: Zhōngguó cài 중궈차이^[*])는 동아시아에 있는 중국의 요리이다. 중식(中食, 중국어: 中餐, 병음: zhōngcān 중찬^[*]) 또는 청요리(淸料理)로도 부른다. 중국의 화교들이 세계 곳곳에 퍼져나가 세계 지역의 특성에 맞게 바꾼 요리를 말하기도 한다. 중국은 국토가 아주 넓어 각 지방의 기후, 풍토, 산물 등에 각기 다른 특색이 있다. 그에 따라 경제, 지리, 사회, 문화 등 다양한 요소가 작용하여 4대 요리를 형성하였다.

베이징 카오야

중국 요리
4대 요리 계통
노요리
산둥 요리
허베이 요리
소요리
난징 요리
장쑤 요리
화이양 요리
월요리
광둥 요리
마카오 요리
차오저우 요리
홍콩 요리
천요리
쓰촨 요리
충칭 요리
8대 요리 계통
민요리
푸젠 요리
하카 요리
구이저우 요리
상요리
후난 요리
절요리
저장 요리
휘요리
안후이 요리
장시 요리
10대 요리 계통
경요리
베이징 요리
상하이 요리
톈진 요리
12대 요리 계통
예요리
둥베이 요리
허난 요리
랴오닝 요리
산시 요리
시짱 요리
신장 요리
섬요리
산시 요리
기타 계통
네이멍구 요리
윈난 요리
칭전 요리
하이난 요리
둥베이 요리
후베이 요리

중국의 내륙 지방은 바다와 멀리 떨어져 있기 때문에 날생선 음식이 적고 가열 조리가 발달하였다. 특수 재료로는 건조시킨 것이 많고, 종류도 풍부해서 이것을 불리는 기술이 뛰어나며, 특히 조리법이 매우 발달하였다. 기름과 녹말을 쓰는 경우가 많은데 그 사용 방법이 교묘하다. 기름과 함께 파, 생강, 마늘을 사용하여 이 재료들의 특유한 향과 자주 성분으로 다른 재료의 좋지 않은 냄새를 제거시키고 동시에 기름의 느끼함을 완화시켜 준다. 또한 녹말을 사용하여 식품이 가진 맛을 보존시키며 부드러운 향기을 주어 맛의 조화를 이루고 음식이 따뜻함을 지속시키도록 한다. 조리 기구는 한 개의 냄비가 여러 가지 용도로 쓰여 편리하고 합리적이다. 음식은 하나의 그릇에 담아 돌려가며 덜어 먹는 형식이므로 서빙이 비교적 간단하다.

개요

바깥에서 잔치를 즐기는 모습을 그린 송나라의 그림. 이 그림은 당나라의 원본 그림을 고쳐 만든 것이다.

중국 요리 거의 대부분은 적당한 크기로 손질되어 바로 집어 먹을 수 있게 되어있다. 전통적으로 중국 문화는 식탁에서 칼과 포크를 이용하는 것을 야만스럽게 본다. 이는 이런 도구들이 무기로 여겨질 수도 있기 때문이다. 아울러, 손님이 직접 음식을 자르는 것도 무례한 것으로 여긴다.

생선 요리는 보통 완전히 요리되어 나오며 젓가락으로 살코기 덩어리를 집어 먹는다. 다른 종류의 요리는 보통 발라내서 먹는데 이와 대조된다. 가능한 신선하게 대접해야 한다는 것도 있지만, 더 중요한 것은 물고기는 문화적으로 완전함을 상징하므로 머리와 꼬리 부분이 있어야 한다고 여긴다. 수많은 식당에서 두 개의 숟가락을 이용하여 고기를 나눠 식탁에 올려 놓는 것이 일상화되어 있다. 닭고기 또한 중국 요리에 있어 자주 사용되는 재료이다. 닭의 살코기를 여러 갈래로 찢어 놓아 벼슬까지 대접하기도 하는데, 이 또한 완전함을 상징한다.

요리 계통

뉴러우몐(牛肉麵)

만한전석(滿漢全席)

달걀차오판(蛋炒飯)

중국 요리에는 요리 계통(중국어: 菜系)이 있다.

4대 요리 계통은 다음과 같다.

• 노요리(鲁菜 루차이^[*]): 산둥 요리
• 소요리(苏菜 쑤차이^[*]): 장쑤 요리
• 월요리(粤菜 웨차이^[*]): 광둥 요리
• 천요리(川菜 촨차이^[*]): 쓰촨 요리

8대 요리 계통은 4대 요리 계통에 다음을 더한 것이다.

• 민요리(闽菜 민차이^[*]): 푸젠 요리
• 상요리(湘菜 샹차이^[*]): 후난 요리
• 절요리(浙菜 저차이^[*]): 저장 요리
• 휘요리(徽菜 후이차이^[*]): 안후이 요리

조리 방법

식재를 다듬을 때는 다음과 같은 방법을 사용한다.

자르는 방법

• 鬆 (송) 다진다.
• 片 (폔) 얇게 썬다.
• 絲 (쓰) 가늘게 자른다.
• 条 (탸오) 실보다 길게 하여 봉 모양으로 찌른다.
• 丁 (딩) 각지게 자른다.
• 塊 (콰이) 덩어리 지게 자른다.

조리하기

중화 요리는 다음과 같은 방법으로 조리를 한다.

• 炒 (차오)

기름의 양을 적게 해서 볶는다. 더 적게 해도 중화요리의 기준이지만, 한국인의 느낌으로 볼 때는 여전히 많다. 빨리 불을 통과하면서 조리하는 방법으로 대표적인 중화요리의 조리법이다.

• 溜 (류)

원료를 익힌 후 걸쭉한 전분으로 즙을 만들어 원료 위에 부어서 만든 다음 졸여서 즙이 비교적 많게 만들어 진한 맛을 나게 한다. 예) 류산슬

• 炸 (자)

튀김 조리법. 불을 균일하게 하여 고르게 튀기다가 재료가 크기와 모양을 갖추면 불을 줄이는 것

• 烹 (펑) 기름에 튀긴 재료를 살짝 끓인다.
• 爆 (바오) 차오(炒) 보다 더 센 불에 단숨에 볶는 방법
• 燴 (후이) 조리방법의 하나로, 졸여서 걸쭉한 국물을 만들어 완성한다.
• 氽 (툰) 기름으로 튀긴다.
• 燒 (사오) (식재료를) 찌거나 튀기거나 살짝 볶은 후에, 국물과 양념을 넣고 다시 볶거나 졸이다. 혹은 먼저 끓인 다음 다시 기름에 튀기는 방법
• 煮 (주) 끓인다.
• 燜 (먼) 기름에 튀기거나 재료를 끓인다.
• 炖 (둔) (불로) 끓여서 졸인다.
• 扒 (바) 조리법의 하나로 약한 불로 장시간 끓인다.
• 煎 (젠) 양면을 잘 굽는 조리법
• 蒸 (정) 찌고 증기를 통과 시키는 조리법
• 烤 (카오) 직화로 구운 토스트 조리법 (예, 베이징 카오야)
• 煨 (웨이) 조미료를 첨가, 장시간 약한 불로 끓인다.
• 涮 (솬) 얇게 썬 재료를 가볍게 끓인다. 샤부샤부한다.
• 卤 (루) 각종 조미료, 향료를 넣어 숙성한다.
• 拌 (반) 혼합하여 버무린다.
• 腌 (옌) 소금에 절인다. (넓게는) 된장, 간장 등을 바른다.
• 熏 (쉰)
• 醤 (장) 간장에 끓인다.
• 掛霜 (과솽)

채식주의

채식주의는 서양과 사실상 마찬가지로 중국에서도 흔하지 않다. 중국 채식주의자들은 두부를 많이 먹는다. 중국의 채식주의자들 대다수가 불교 신자이며 생물의 고통을 줄이는 불교적 가르침을 따른다. 중국의 채식주의적 요리는 커다랗고 다양한 야채를 포함하고 있으며 고기를 모방한 음식도 몇 가지 넣는다. 고기 모방 요리는 대부분 콩 단백질과 글루텐으로 만들어 오리, 닭, 돼지와 유사한 모양과 맛을 낸다. 콘작을 이용한 해산물 모방 요리도 존재한다.

기름

중국에게 기름이란 굉장히 중요한 것이다. 중국의 마트에 가보게 된다면 대용량으로 파는 식용유들이 많다. 그래서 중국의 음식 중 80%이상은 기름으로 튀겨서 만든다. 이렇게 중국에서 기름을 이용한 음식이 많은 이유는 중국의 수질 때문이다. 물을 이용한 음식보다는 물을 최대한 적게 사용한 음식을 주로 즐겨먹었다. 그리고 중국의 기후 또한 건조하여서 작물을 키우기 힘들어서 기름에 튀겨서 음식의 기간을 늘리고 기름에 튀긴 높은 칼로리의 음식을 섭취하였다. 이처럼 중국은 수질문제와 기후문제 때문에 예로부터 기름을 이용한 음식이 많아 질 수 밖에 없었다.

양파

중국에서는 기름진 음식을 많이먹으니까 건강이 좋지 않을 것 이라고 생각한다. 하지만 중국은 놀랍게도, 세계보건기구가 10년간 세계 37개국의 심장병 발병률을 역학조사한 결과, 인구 10만 명당 심장병 발병률이 가장 낮는 나라는 바로 중국이었다. 미국의 5분의 1, 핀란드의 10분의 1에 불과했다. 이처럼 기름지고 건강에 좋지않은 음식을 먹어도 이렇게 건강한 이유는 양파 때문이라고 할 수 있다. 양파가 심장병 예방에 좋은 이유는 양파에 다량 함유된 퀘르세틴은 녹차의 카데킨, 토마토의 리코펜과 동일한 분자구조를 가진 항산화물질때문이다. 고지방식과 흡연을 하면 혈관 벽에 콜레스테롤이 달라붙게 된다. 그런데 이때 양파를 먹으면 퀘르세틴이 항산화 작용을 통해 혈관 속 콜레스테롤을 분해함으로써 혈관을 깨끗하게 하고 심장을 보호한다. 대부분의 중국인들은 하루평균 양파 2개정도 많은 양의 양파를 섭취한다.

향신료

중국 음식은 튀기거나 기름에 볶은 음식이 많아서 기름지고 느끼하다. 그래서 팔각, 산초, 고수 등 많은 향신료를 요리할 때 사용하고 있다. 더불어 고수 잎으로 장식된 요리가 많은데, 고수 잎이 소화를 도와주기 때문에 즐겨 사용한다. 또한 오리, 닭, 돼지고기 요리에 사용하면 육질이 부드러워지고 커피나 차의 맛을 좋게 하는 팔각도 많이 사용한다.[1] 중국의 사천 요리는 매운맛으로 유명하다. 여기서 나오는 매고 얼얼한 맛은 정향, 팔각, 후추, 육두구, 화자오 같은 향신료에서 나온다.[2]

중국의 향신료 역사

유럽이 아시아에 진출하기 몇 세기 전부터 중국인은 향신료 교역망에 뛰어들어 후추, 정향, 육두구, 계피을 구해갔다. 아시아 교역은 매우 상호적으로 이루어져서 중국인은 원하는 향신료를 얻기 위해 그다지 많은 노력을 들일 필요가 없었다. 15세기에 중국은 역사상 처음으로 세계 원정을 시작했다.포르투갈이 아시아에 도착하기 전인 1400년대부터 이미 중국은 정화(중국어 간체자: 郑和, 정체자: 鄭和, 병음: Zhèng Hé 정허[*], 1371년 ~ 1434년, 본명: 마삼보(馬三寶)) 장군이 이끄는 원정대를 서쪽으로 보냈다. 이 원정대의 첫 항해는 62척의 중국 범선과 225척의 지원선, 2만 7000명이 넘는 인원이 함께 했다. 중국이 이미 향신료를 얻을 수 있는 상황에서 이 항해를 했던 목적은 대체로 명나라의 힘과 권력을 과시하기 위한 선전용 원정이라 여겨진다. 정화는 일곱 번의 원정으로 서쪽으로는 아프리카, 동족으로는 향신료 제도에 이르기까지 인도양 전역을 돌아다녔다. 심지어 아프리카에서 기린을 구해 명나라 황제에게 바치기도 했다. 이후 성리학적 정치 제도로 전환 중이던 명나라 조정에서 내치를 중요시하여 중국의 해상 활동이 중단되었다.

떡

월병月餠

중국의 떡은 한대에 들어온 새로운 식재료인 밀의 광범위한 보급과 다양한 지역별·민족별 식문화의 차이 등으로 인해 한국이나 일본의 떡과는 상당히 다른 모습을 띄고 있다. 현대의 중국에서는 쌀가루나 밀가루 외에도 다양한 곡물 가루를 이용하여 떡을 만들고 이를 병(餅)이나 고(糕)로 지칭하는데, 병(餅)은 기름에 굽거나 지진 전병류를 가리키고, 고(糕)는 곡물가루로 만들어 찐 떡류를 가리킨다.

• 연고年糕 찹쌀가루에 물과 꿀을 섞어 둥글게 빚어서, 대추나 밤 등에 버무려, 대나무 잎으로 싸서 찌는 방식이 보편적이다.
• 점고粘糕 새해맞이 설떡, 북부지방에서는 기장으로 만들고, 남부지방에서는 쌀로 만드는 차이점이 있으며, 북부지방 보다는 남부지방에서 더 보편화된 떡이다.
• 월병月餠 '추석날 온 가족이 모여 달 구경을 하면서 명절을 즐긴다'는 의미,밀가루에 라드, 설탕, 물엿, 달걀 등을 섞어 뜨거운 물로 반죽해서 껍질을 만들고, 안에 팥소 또는 말린 과일을 넣은 다음 무늬가 있는 둥근나무틀에 끼워서 모양을 만든다. 마지막으로 표면에 광택을 내는 액(난황, 설탕, 캐러멜 등)을 바르고 굽는다.
• 탕원湯元 찹쌀가루 안에 설탕이나 깨, 고기 소 등을 집어넣어 동그란 모양으로 빚은 음식이다.일반적으로는 흔히 흑임자를 넣지만, 흑설탕, 대추, 단팥 등도 즐겨 사용된다.
• 춘병春餠 밀가루 반죽으로 얇은 전병을 만들어, 미리 준비된 야채와 육류를 넣어 만든 소를 넣고 돌돌 말아서 기름에 튀기거나 지진 음식이다. 지금은 '춘권春卷'이라는 다른 이름으로 널리 불린다.
• 송고松糕 찹쌀가루, 쌀가루, 붉은 팥, 설탕, 돼지기름이 기본으로 들어가고, 그 외에 호두, 잣, 대추, 귤, 계화, 장미, 박하 등 갖가지 견과류와 과일류가 추가된 송고는 화려한 모양 때문인지, 중양고처럼 예물로서 사용된다.
• 방고方糕 오吳지역의 특산 떡으로 보통 10cm의 정사각형 모양에 2cm의 두께를 가지고 있는 하얀색을 띤 우리나라의 백설기와 같은 모양을 하고 있지만, 백설기와는 달리 소가 들어가며, 소는 일반적으로 팥소가 주로 사용된다.

음료

전통 중국 문화에서, 차가운 음료는 뜨거운 음식을 잘 소화시킬 수 없다는 믿음이 전해 내려오고 있다. 그러므로 차가운 물이나 청량 음료와 같은 액체는 전통적으로 식사 시간에는 취급하지 않는다. 죽이 나오면, 뜨거운 차나 뜨거운 물 등의 음료가 식탁에 오른다. 차는 기름진 음식의 소화를 돕는다는 믿음이 있다.

이러한 전통에도 불구하고 오늘날 맥주와 청량 음료를 중화 음식과 함께 널리 받아들이고 있다. 중국 지방의 조그마한 식당의 많은 수가 찬 맥주에 핫 팟을 둔 렁단베이(冷淡杯)라는 음료를 취급하며 이는 전통과는 거리가 멀다.

차

우롱차

중국에서 차는 아주 널리 사랑받고 있다. 북방지역에서는 화차, 상해와 절강성 등 중부지방에서는 녹차, 남부지방에서는 우롱차를 즐겨마신다. 이외에도 중국내 생산량의 1/4을 차지하는 홍차와 백차, 황차, 흑차 등도 있다. 손님이 오면 주인은 거듭 석 잔을 권하는데, 처음 두 잔은 자유롭게 마셔도 되지만 마지막 잔은 한 번에 마시는 것이 예절이다. 중국이 차를 마시게 된 계기는 수질문제 때문이다. 중국의 물에는 석회질이 많이 섞여있어서 물에서 흙내가 많이 나서 이 냄새를 가리기 위해 물에 찻잎을 넣고 끓여 마시는 차의 문화가 발달하게 되었다.

술

황주는 3~4천 년의 역사가 있는 술로 곡식으로 제조하는 발효주이며 종류가 다양한데 홍여주가 유명하다. 백주는 천 년의 역사가 있는 곡주로 40도 이상의 증류주로 무색투명하며 특이한 향이 난다. 우량이에, 마오타이가 유명하다. 포도주도 2천 년의 역사가 있으며 장백산 포도주, 통화 포도주 등이 있다. 중국의 맥주 생산량은 세계 3위를 차지한 적도 있는데, 청도맥주, 오성맥주가 유명하다. 보통 식사가 나오기전에 건배를 하며, 술잔을 돌리지 않는다. 상대방의 술잔이 비면 즉시 따라 주는데, 비우지 않았는데도 첨잔하며 계속 권한다. 술잔은 술을 마신 후 밑을 보이는 경우가 많으며 주인이 손님에게 권한다.

코스요리 식사순서

보통 만찬을 위한 식당에 가면 요리가 나오는 순서가 있는데, 보통 차가운 요리를 먼저 내온 후 더운 요리를 내온다. 더운 요리도 흔히 먹는 볶음요리(热炒)가 먼저 나오고, 가장 중요한 주요리는 그 다음에 나온다. 주요리는 해삼, 전복, 샥스핀, 제비집 등으로 만든 고급 요리 또는 오리나 돼지를 재료로 만든 요리가 나오는 것이 보통이다. 요리 중간 중간에 뎬신(딤섬)이 나오는데 보통 식욕을 돋우기 위하여 짠맛의 뎬신이 올라오고, 단맛의 뎬신은 디저트로 먹는다. 주요리가 끝나면 밥이나 면으로 식사를 하는데, 요리가 충분하면 건너뛰고 탕을 마신다. 그 다음 단맛이 나는 디저트와 과일을 먹는다. 주문을 할 때에는 이 순서를 고려해서 냉채, 볶음요리, 주요리, 디예신을 각각 선택을 하되, 보통 사람 수 만큼의 주요리를 시키면 적당하다.

식사 예절

초대를 받았을 때 정해진 자리에 앉아야 한다. 원형 테이블이 놓인 자리에서는 안쪽의 중앙이 주인석이다. 일반적으로 식단은 전채 2~4종, 탕 6~8종, 디저트 2종 등 짝수로 나오는데, 커다란 접시에 담긴 요리를 각자의 접시에 먹을 만큼 덜어내어 먹는다. 보통 손님이 먼저 덜고 주인이 나중에 덜어 낸다.

요리는 한 접시에 한 가지씩만 먹고 여러 요리를 한꺼번에 가져다 먹지 않는다. 음식의 맛이 섞이지 않도록 접시를 바꾸어 먹는데, 접시를 들고 먹거나 국수를 소리내어 먹거나 죽 종류는 그릇을 입에 대고 먹지는 않는다. 생선을 먹을 때에는 뒤집어서 먹지 않는데, 이는 배반을 의미하기 때문이다. 새로운 요리가 나올 때 주인이 권하면 주빈부터 사양하지 말고 먹도록 한다. 찰기가 없는 중국쌀의 특성으로 인해 국그릇과 접시는 식탁에 올려둔 채로 먹고 밥그릇은 들고 먹어야 한다. 밥그릇을 들고 먹는 이유는 중국에서는 고개를 숙이고 먹는 모습을 마치 동물이 먹는 모습과 비슷하다고 생각하기 때문이다. 또한 그릇에 입을 대는 것은 금물이다.

대화도 중요하지만 대화 때문에 음식을 식어버리게 하거나, 자기 앞에 고정시키면 안된다. 중국에서는 음식을 조금 남기는 것이 예의이다. 음식을 남김없이 모두 다 먹으면 준비한 음식이 부족했다는 의미로 해석되므로 주인이 미안함을 느낄 수 있기 때문이다. 단 개인의 앞접시에 담은 음식은 모두 먹는 것이 예의이다. 디저트는 주로 단 음식이 나오기 때문에 조금씩 덜어서 먹도록 한다.

같이 보기

• 아시아 요리
• 한국식 중국 요리

외부 링크

• K.C. Chang "Food in Chinese Culture" Asia Society
• (영어) 중국 요리 - Curlie
• "Chinese food made easy" at the BBC
• "Chinese Culinary History (Websites for Research) Stony Brook University Libraries.
• "[3] 양파의 효능
• [4] 중국 향신료 3종
• [5] 마라 향신료